luni, 18 aprilie 2016

COZONAC MOLDO-ARDELENESC -reteta revazuta si adaugita

Am decis sa fac  precizari si adaugiri la reteta initiala, care sa ajute si sa usureze munca gospodinelor de sarbatori, asa ca, va rog sa lecturati si sa va faceti lista de cumparaturi, ca sarbatorile  bat imediat la usa ! 
Reteta de cozonac este  testata si verificata  de-a lungul timpului, baza retetei porneste de la Iasi, de la mama si ulterior  eu am adaptat-o si imbunatatit-o  conform preferintelor familiei mele. 
Deci , dintr-un kg de faina imi ies  4 cozonaci dodoloti  , impletiti, umpluti cu nuca si cacao sau cu rahat si avand  cuptorul mare, intra toti deodata.  
De seara pregatesc ingredientele  si le las pe masa din bucatarie, sa fie la temperatura camerei : 

  • 1 kg faina alba de calitate superioara
  • 200 g zahar tos
  • 8 galbenusuri
  • 200 g unt cu 82% grasime 
  • 1 lingurita rasa sare fina
  • coaja de la o lamaie si o portocala
  • 2 pliculete zahar vanilat 
  • esenta de vanilie si rom 
  • 330 ml lapte
  • 160 ml lapte batut
  • 60 g drojdie proaspata
  • zahar brun pentru presarat  deasupra 



Pentru ca am fost atentionata sa  descriu  separat cum se procedeaza la framantatul manual, incep cu acesta :
  • 100 g de faina se pun intr-un castron rezistent termic si se oparesc cu 200 ml lapte clocotit. Se amesteca repede pana se dizolva toate cocoloasele, se rasfira pe fundul castronului si se lasa la racit .
  • Drojdia, frecata cu 1 lingurita de zahar tos, se pune peste faina oparita dar numai atunci cand este aproape rece.Se amesteca bine  aceasta maia  si se  lasa la crescut, aproape de sursa de caldura, 15 minute , sau, in cuptorul cu microunde, nepornit. 
  • Faina se cerne de trei ori, impreuna cu sarea. 
  • Separat, galbenusurile, zaharul, laptele batut, restul de lapte dulce caldut , coaja de lamaie si portocala, zaharul vanilat se pun in blender si se amesteca bine.
  • Dupa ce maiaua a crescut, se rastoarna peste ea continutul din blender, se amesteca , se pune inapoi in blender cateva minute ca se se omogenizeze si  apoi se toarna peste faina cernuta de cateva ori.Se omogenizeaza si se incepe framantatul. 
  •  Cel mai usor si mai simplu de framantat manual este sa   va inmuiati mainile in untul topit si caldut din castron,  pe masura ce framantati. Astfel, aluatul  se framanta mult mai usor , untul se incorporeaza treptat si, dupa ce este copt, aluatul se va rupe fasii, adica va fi crescut foarte bine. Cand ati terminat de incorporat untul, ati terminat si cu framantatul, aluatul deja se va dezlipi de pe maini si este gata de pus la crescut, fie in apropierea unei surse de caldura , fie in cuptorul caldut, cu usa cuptorului inchisa, ca sa fie ferit de curent. Aluatul se lasa la dospit pana ce isi dubleaza volumul. 

Procedura pentru framanatul la masina de paine  este si mai simpla: se foloseste aceeasi reteta, singura diferenta este ca untul topit , caldut, se pune odata cu celelalte ingrediente, si dupa ce am parcurs etapele cu maiaua, cu omogenizarea , se ia aluatul, se pune in masina de paine, se alege  programul de framantare si se lasa 1 ora la framantat.  

Cozonacii se confectioneaza  pe blatul uns cu ulei, nu cu faina si de regula eu fac cozonacul impletit, chiar daca e umplut, fac suluri mici si le impletesc .
Mai departe, vreau sa spun despre cate ceva despre umplutura :
- umplutura cu rahat  este simpla, doar rahatul taiat in bucatele de max 1,5 cm, sa fie de fructe , simplu si frumos colorat, care poate fi alternat cu merisoare uscate, ele vor da un gust deosebit cozonacului.
- umplutura cu nuca si cacao este deosebita,  aromata si cu gust de ciocolata.  Nu fac niciodata numai cu nuca  pentru ca este prea uleioasa si greoaie, nu ajuta aluatul sa creasca. Astfel, albusurile se bat spuma cu  zaharul (calculati 1 albus , o lingura de zahar ) , trebuie sa fie ca o bezea. 
Peste bezeaua spumoasa, se  rastoarna nuca macinata marunt , 2 linguri de cacao neagra cernuta  neaparat prin sita inoxidabila  si cateva picaturi de esenta de rom. Daca aveti in  casa rom (bautura, nu esenta ) atunci, cand bateti bezeaua puneti direct  1 lingura de rom si va avea un gust special. 
Se lucreaza repede , ca sa nu se lase bezeaua . Peste aluatul intins pe masa, se pune umplutura  si se infasoara sul. Se pot impleti cate 2 suluri sau cate 3 suluri, depinde de impletitura. 
La 1 kg de faina, cele 8 albusuri ramase de la aluat, cu 8 linguri de zahar, cu 300 g de nuca macinata fin  si putin rom , ajung pe indelelete la cei 4 cozonaci. 
Tava o tapetez cu hartie, pun cozonacul, il ung  din abundenta cu unt  topit dar rece si apoi cu  ou   si il las la crescut 30 minute pe aragaz ( sub tavi pun prosoape, ca sa tina de cald si la baza)  cu cuptorul la maximum si usa cuptorului deschisa .
Inainte de a-i baga in cuptor, ii mai ung o data cu ou, ca sa acopere si partile ce au crescut intre timp. 


Dupa ce i-am bagat in cuptor, nu deschid usa cuptorului 25 minute.
Inainte cu 15 minute de a expira timpul de coacere, ii scot si acum presar   zahar brun pe deasupra, care se va carameliza foarte frumos. In total 60 minute sta la copt . Obligatoriu faceti testul cu scobitoarea  de vreo doua ori, in locuri diferite, sa nu nimeriti cu ea in umplutura si sa aveti impresia ca nu este copt cozonacul. Daca nu coace bine cuptorul , lasati-i pana ce iese scobitoarea curata sau, daca prea arde, aveti doua variante : pentru talpa -puneti tavile in alta tava mai mare iar pentru deasupra - acoperiti cu hartie de copt , direct peste cozonac. 
Fata de anii trecuti, cand coceam exclusiv la cuptorul cu gaz, sotul mi-a
facut cadou un cuptor electric  performant, asa ca am copt pe 2  randuri deodata, adica 8 tavite. pe rafturile 1 si 3. Temperatura a fost diferita , astfel, primele 15 minute am tinut la 175 de grade iar urmatoarele 45 am tinut la 160 de grade, pe turboventilator.
Dupa ce l-am scos, il infasor in prosoape groase in bucatarie si il las la cald, pana ce se raceste .
Daca sunt inalti cozonacii, atunci ii  asezam pe o parte,  ca sa nu se turteasca .









sâmbătă, 9 aprilie 2016

Clatite umplute cu carne, branza si ciuperci






Pentru ca este wekend, sa mai facem ceva bunatati. De data asta, clatite umplute cu carne de curcan , ciuperci si branza. Delicioase, insotite de ridichi de luna .
Clatitele, varianta simpla: 2 oua, bere, lapte, sare , ulei de floarea soarelui si faina, pana la consistenta unei smantani subtiri. Aluatul se lasa sa se odihneasca cel putin 15 minute. Nu spun cat lapte si cata bere, se poate lungi bine de tot, pana la 1.2 litru din fiecare. Am facut 14 clatite.
Separat, am calit cateva bucatele de slanina afumata, am pus 2 cepe taiate marunt, 450 grame de piept  de curcan tocat si 1/2 kilogram de ciuperci micute. Toate amestecate bine, condimentate cu sare, piper, boia de ardei iute si oregano uscat, se lasa pe foc mic, sa se inabuse  si, peste ele, se mai  pune un borcan de 300 g de ketchup de casa. Cand au scazut, se da deoparte si se raceste. Se adauga 2 oua, 1/2 kg de branza de oaie  si se amesteca bine. Umplutura aceasta se distribuie egal  pe toate clatitele, care se ruleaza strans si se aseaza intr-o tava rotunda,tapetata cu hartie de copt,  in cerc, Are aspect de placinta invartita.
Alte 2 oua se bat bine cu 250 grame de mascarpone si se rastoarna peste clatite. Se da la cuptor(preincalzit ) pentru 30 de minute, pana ce se rumeneste deasupra.Se scoate din cuptor, se ia de pe hartie (altfel se umezeste), se pune pe un gratar si se lasa la racit, ca sa se inchege. 

sâmbătă, 2 aprilie 2016

Coaste de porc


La capitolul CE MAI PUNEM PE GRATAR, astazi le-a venit randul coastelor de porc.
Asadar, coastele de porc, spalate si zvantate, se condimenteaza bine, se ung cu ulei de masline si se lasa la macerat, in punga inchisa, la frigider, pret de vreo 3 ore. 

Condimentele le  pregatim  pe loc, in rasnita : sare , piper, boia afumata, o foaie de dafin, fulgi de usturoi, fulgi de ceapa, turmeric, cimbru, maghiran, ardei iute uscat.

Dupa ce s-au macerat, se pun pe gratar, la jar de carbuni. Dupa ce s-au rumenit, se iau de pe gratar , se pun intr-o tava si se mai pun la cuptor pentru 20 de minute, la foc mic, ca se sa patrunda bine, pana la os. 

Au iesit delicioase, asa, ca de wekend si vreme buna !

Cosulete cu ciocolata si capsuni



Cum sunt la gust ? Exceptionale ! Cum se fac ? Foarte , foarte simplu !
Au revenit la moda formele de nuci si de cosulete . Normal, mi-am adus aminte de tinerete, cand lighene doldora de nuci umplute erau puse in camara, la fragezit! Nu se fragezeau prea tare, ca nu apucau!
Azi am incercat cosuletele, cu o reteta veche, care nu da gres niciodata ! 
Asadar, 200 grame de unt  cu 82 % grasime, 5 linguri de apa rece , 1 lingura de otet si 420 grame de faina  alba. Din toate aceste ingrediente, se face un aluat  omogen care se da la rece pentru 1 ora. 
Apoi se face bilute de dimensiunea unei nuci marisoare, se pun in forma si se coc pe ochiul de aragaz, cam 7 minute la foc mic , intorcandu-se forma  pe o fata  si pe alta.
Eu numai azi am ars forma si am incercat-o, asa ca se vede un colorit diferentiat , pana am aflat timpul exact de coacere.

Cosuletele le-am umplut cu  crema ganache din ciocolata neagra si le-am decorat cu capsuni proaspete. 
Crema ganache a fost facuta din 200 ml frisca lichida, infierbantata pana la punctul de fierbere, pe care a rasturnat-o peste 200 grame de ciocolata neagra, rupta in bucati. A stat 5 minute sa se inmoaie, apoi am omogenizat totul, am lasat la rece  30 de minute si apoi am turnat in cosulete. 
Asa  arata forma de cosulete !
Se poate face si cu margarina iar umplutura  sa fie din  magiun cu nuca, si, uite asa iese dulcele de post !